酱油是家家户户必备的调味品,面对货架上五花八门的品种,很多消费者往往不知道怎么来选择,只要掌握下面四个要点,就能帮你挑到美味营养的酱油。
1、最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中富有丰富的氨基酸,这样做才能够避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
2、为有效防止酱油发霉长白膜,能够使用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
4、酱油的新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目,包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。
1、选择“氨基酸态氮”含量高的。酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标,一般来说,这个数值越高,产品鲜味越浓,品质越好。依照国家标准,这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不能低于0.4克/100毫升,特级酱油的能达到0.8克/100毫升,某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。必须要格外注意的是,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这样的产品的氨基酸态氮也特别高,消费的人在选择时要注意。
2、选择“酿造”酱油,而非“配制”酱油。依照国家标准,酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油,还是“配制”酱油。前者是用大豆加工品为原料经发酵制成,含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分;后者是用“水解蛋白液”调味后制成,有时也混入一些酿造酱油,这种制作的过程速度快,成本低,但是所生产的酱油品质差,营养低,而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。
3、分清“佐餐”和“烹调”。依照国家标准,酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油,还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃,故其卫生指标要求更高,更干净;后者适合烹调菜肴加热后再食用,故其卫生指标要求低一些,不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。酱油还分为生抽和老抽,一般来说,生抽炒菜,老抽上色,但这四者之间并没有必然的联系。
4、选择“加铁酱油”。“加铁酱油”是依照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”(乙二胺四乙酸铁钠)的优质酱油,其铁含量丰富,有助于防治缺铁性贫血,适合所有人食用,尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。但购买的时候请看准“强化食品专用标志”。加铁酱油一般为定点生产,有专门的标准和严格的管理,其安全性与其他酱油一样,消费者不用担心铁过量的问题,可放心选购。